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《本草纲目》食物药应用方法探讨
美国洛杉矶张季中医师
前言
食疗在我国起源很早，有“药食同源”之说。早在战国时期的《黄帝内经》就提出“毒药攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的膳食配制原则。李时珍遵循《内经》要旨，阐发歧黄食疗之精微，兼收并蓄百家食疗之秘诀，对食物本草学的发展作出了伟大的贡献。纵观《本草纲目》，有关食物药的记载随处可见，内容极为丰富。
食为药用，搜罗广博
《本草纲目》不但搜罗可用于食疗的药物十分广博，而且还将食物纳入本草中。本书收载具有药用价值的食物达余种（且多附有插图和验方），列入水部、谷部、菜部、果部、鳞部、介部、禽部、兽部，总计21卷。其中仅食用药用水就达43种，谷物73种，蔬菜种，果品种及一些可供食疗的药物，至今仍为临床和民间常用。而且收载了前世历代食物本草书中无记载的食物，仅谷、果、菜三部就增加品种达64种，增加附方达首。
药为食用，治养并重
如补气药：人参、五味子、黄芪、白术、山药、扁豆、大枣、甘草等；补血药：当归、熟地黄、阿胶、何首乌、枸杞、龙眼肉等；补阴药：沙参、麦门冬、天门冬、黄精、百合等；补阳药：鹿角、鹿角胶、补骨脂、巴戟天、淫羊藿、仙茅、锁阳、肉苁蓉、狗脊、骨碎补、紫河车、杜仲等药，还有贝母、杏仁、谷芽、麦芽、山楂、天麻、茯苓、灵芝、三七、白果、莲子、地黄等药物。所载种动物药中，有许多可供食疗使用，且营养丰富。
食为药用，功效卓著
食物和药物一样，有辛、甘、酸、苦、咸五味及寒、热、温、凉四性。李氏根据食物和药物的四性、五味辨证选择药物，以之来矫正脏腑机能之偏盛偏衰，使脏腑机能恢复正常，增强机体的抵抗力和免疫能力。
特别是对于食物药的临床应用，既汇集了前代本草的精华，又颇有创新，他充分发挥了食物适口的特长，烹制方法灵活，花色品种繁多，而且食为药用，辨证施食，食药相配，功效卓著。
合理烹制，适口为要
食物药与非食物药相比，其突出的优点就是适口，易为病人所接受。故对于非药石可治之痼疾、病后调理及虚羸之人已厌服药者，尤为适宜。但有不少食物药，虽然可食却口味较差，病人难以接受，时珍为了提高食疗之品的适口度，亲自品尝试验，下了很大功夫，例如：
1.楂子Chaenomeleslagenaria
楂子，为蔷薇科植物木桃的果实，能断痢止呕，治霍乱转筋，时珍品尝后觉得生品酸涩，味“劣于梨与木瓜”，遂加烹饪，“入蜜煮汤，则香美过之。”
2.石蕊CladoniformLichens
石蕊，为地衣类植物，时珍记载有“生津润燥，解热化痰”的功效，但“其味甘涩如茗，不可煎饮”，特加注明：“止宜咀嚼及浸汤啜，清凉有味。”
3.草部药用植物
草部有不少药用植物，如甘菊、茺蔚、夏枯草、恶实Burdock、天名精Carpesiumabrotanoides、豨莶、菟葵Malvaparviflora、瞿麦、金盏草Marigold、凤仙、水藻Algae、景天CommonStonecrop等的嫩茎叶，皆可入食，但味带苦涩，口感不佳，且易伤胃气，时珍多采用沦的方法，焯去苦味，再以油盐拌食，达到良药而不苦口、治疾而不伤胃的效果。时珍更在一些食物药项下，详细记载了多种烹饪方法，改变花色品种，务以适口为要，进一步提高了病人的食欲。
例如：
1.绿豆在绿豆条下，记载了绿豆粥、绿豆饭、绿豆酒、绿豆凉粉、绿豆糕、绿豆以及炒绿豆等食品。2.橙橙条下，介绍了橙汁、橙酱、橙齑、橙丁、橙膏、橙汤、橙醋等食法。
调味提香，发挥药效
伊尹始创汤液，即源于庖厨调味。《内经》关于食养食治的许多论述，也都离不开调和五味之说，《伤寒杂病论》中桂枝汤等不少方剂，都使用了调味品药物。《本草纲目》在前代的基础上，用很多篇幅记述了药物作为调味品使用的食疗方法，值得我们作进一步的研究。
所谓调味品，是指在食物烹制过程中加入的佐料，能够起到突出口味，增进色泽的作用。当代所用，主要有芳香气和辛辣味的食品，如葱、姜、蒜、花椒、茴香、桂皮、陈皮、丁香等，以及甜、咸、酸、苦等味的食品，如盐、酒、醋、酱油、味精、食油、糖等。而时珍在《纲目》中明确记载可作调味品使用的药物品种，却大大超出了上述范围，广泛分布在各部类中。
笔者统计，在金石部、草部、谷部、菜部、果部、木部、虫部、鳞部、禽部、兽部中均有收载。仅以草部为例，就记载了豆蔻、益智子、荜茇、蒟酱BetelPepper、姜黄、荏子PerillaFrutescen、水苏茎叶JapaneseBetony、红蓝花子、恶实茎叶、蓼Polygonum、虎杖、甘藤等14种。其大部分品种，为今人鲜知。
例如：
1.益智子，“杂五味中，饮酒芬芳。”
2.红蓝花子，“五月收采，淘尽捣碎煎汁，入醋拌蔬食，极肥美。”
3.蓼，“《礼记》烹鸡豚鱼鳖，皆实蓼于其腹中，而和羹脍亦须切蓼也，后世饮食不用。”
4.甘藤，“捣汁和米粉，作糗饵食甜美，止泄。”
从现代营养学的角度研究，《纲目》收载大量调味品的意义，一是提高食品的营养价值，二是有利于人体的吸收。
1.酒，在烹制肉类食品中必不可少。在烹制过程中，可与肉中的脂肪发生脂化反应，生成“酯”类物质，香气四溢，不但菜香可口肥而不腻，而且由于脂肪的溶解更富营养。2.醋，除能去腥解腻增加鲜味和香味外，更能在食物加热过程中减少维生素C的损失，还可使食品中的钙质溶解而有利于人体的吸收。3.葱，现代研究表明能引导蛋白质分解成胨，促进人体对蛋白质的消化，二是增加食品的色香味，提高食欲。
4.酱，如《纲目》酱条下详细记载了制酱法达9种之多，其成分除含食盐外，还含有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，能增加和改善食品口味，增添改善食品的色泽，从而提高食欲。5.糖，《纲目》收载的饴糖、蔗浆、沙糖、石蜜、刺蜜、甘藤、蜂蜜等能增加菜肴的甜味，增添制品的色泽，为制作甜食类食品的主要调味品。
胃以喜为补。人们食欲的好坏，直接影响到对各种营养成分的吸收，而调料的应用，能除异味，增滋味，提香味，对提高人们的食欲至关重要。
时珍用相当的篇幅记述了一些药物所具有的调味品功能及使用方法，其目的不仅是为了丰富食物药的品种，而且是为了开辟调味食疗法的新天地，以提高治疗疾病的效果。
调味品性味较强烈，食养作用虽不及一般食物药，食治功能却较为显着。《纲目》中记载的调味品，分布广泛，性味功能各异，故可根据疾病的性质，选择不同性能的调味品，辨证施食，达到食疗的目的。
归纳李时珍对调味品食治特色的认识，大致有以下三点：
1.醒脾健胃时珍在学术上尊崇李杲脾胃学说，指出：“脾乃元气之母”，“母得其养，则水火既济，木金交合，而诸邪自去，百病不生矣。”并特别强调脾的特性“土爱暖而喜芳香”。
时珍又指出使用辛香调味料应因地制宜，注意体质。荜茇、豆蔻，“南人爱其辛香”，因为“南地卑下，山岚烟瘴，饮啖酸咸，脾胃常多寒湿郁滞之病，故食料必用，与之相宜。”然辛烈大温之调味品应用宜慎，用于阴虚体质之人，“能动脾肺之火，多用令人目昏，食料尤不宜之。”
故常用辛温香窜之调味品，健运生发脾胃之气，以防止主食的呆滞滋腻，从而增加对营养成分的吸收，起到补而不滞的效果，对于平素食欲不振者更有治疗作用。
如胡荽条下时珍云：“辛温香窜，内通心脾，外达四肢，能辟一切不正之气。……心脾之气，得芳香则运行，得臭恶则壅滞故尔。”
益智子条下云：“进食不止于和脾，火能生土，……故古人进食药中，多用益智，土中益火也。”
2.制食之毒
时珍十分重视调味品的解毒作用。如孔子曾说过：“不得其酱不食”，酱条下时珍引寇宗奭的解释：“圣人不得酱不食，意欲五味和，五脏悦而受之，此亦安乐之一端也。”但又进一步指出“不得酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”它如黄橘皮“入食料，解鱼腥毒”；羊蹄叶与鱼肉共烹，能“杀胡夷鱼、鲑鱼、檀胡鱼毒”；醋、酒条下收载了前人杀鱼、肉、菜及诸虫毒气的论述。
芍药条下亦录下了“制食之毒，莫良于芍”的功效等。现代经鸭雏黄曲霉素B1解毒试验，已经证实，白芍提取物在一定的时限内，有破坏黄曲霉素的作用。黄曲霉素是一种食物中经常含有的强烈致癌物质，故将白芍作为调味料加入食物中，确可达到解毒抗癌的目的。
至于醋酸、乙醇，烹调中可破坏变质饮食产生的一些毒性成分，则更为人们熟知。某些调味品的解毒作用是有科学依据的。
3.保鲜防腐
某些调味料可以保鲜防腐，延长食品的存放时间，在《纲目》中也有记载。
如蟹条下时珍云：“凡蟹生烹，盐藏糟放，酒浸酱汁浸，均为佳品。但久留易沙，见灯易沙，得椒易犆（粘意），得皂荚或蒜及韶粉可免沙犆，得白芷则黄不散，得葱及五味子同煮则色不变。”其中蒜、葱等均为今日常用调味品。
《纲目》特别注意收载食用色素类的食物药，将某些中药作为食用色素加入食品进行食疗，是其食物药应用途径上的又一特色。
1.南烛枝叶例如，他在南烛和青精干石饭下，记载了寒食时节采南烛枝叶，“渍水染饭，色青而光，能资阳气。”今江南一带仍有此种习俗。
2.红曲时珍感叹“本草不载，法出近世，亦奇术也。”故记载了作色素使用的方法：“入酒及鲊醢中，鲜红可爱。”具有“消食活血，健脾燥胃”的功能。按红曲是天然绝美的食品着色剂和有益无害的防腐剂。我国许多名酒皆以红曲为酒曲，也是烹调食物和制作红方腐乳的重要成分。红曲霉菌在分解糖的过程中，产生红曲糖化酶、淀粉酶、红曲霉红素、红曲霉黄素以及多种氨基酸、有机酸等物质，对人体十分有益。近年来更是常常用它来降低胆固醇，确有疗效。
3.虎杖又如虎杖条下，记载了“其汁染米作糜糕益美”，并可和甘草同煎，作夏季饮料，“色如琥珀可爱，甚甘美”，“极解暑毒”。它如记载了山矾叶可“取以染黄”或“杂入茗中”；鼠李嫩者“可以染绿”；荩草“可染黄，染金色，色极鲜好”等等。食物的颜色对于人们的食欲关系甚密，因而影响到食疗的效果。
现代有人主张，一顿饭的食物最好不少于3种颜色，或称为“三色原则”。因此《纲目》给我们提出了一个食疗学的新课题——天然色素食疗法。
近年来，国际食品卫生界对于食品中滥加合成色素的作法深恶痛绝，多次指出有致癌和带来其它毒副作用的危险。相继严格限制合成色素的品种，有的国家如丹麦、挪威等，已经完全禁止使用合成色素。我国用栀子中提取的栀子黄取代合成色素作食品着色剂取得成功，是一个良好的开端。《纲目》中的有关记载为进一步的科研设计提供了线索和思路，前景广阔。
辨证施食，讲求配伍
《纲目》对掌握食性作了精辟的论述：“精以食气，气养精以荣色；形以食味，味养形以生力。精顺五气以灵，形受五味以成。若食气相反则伤精，食味不调则损形。是以圣人先用食禁以存生，后制药物以防命，气味温补以存精形。”
因此在食物临床应用中，李时珍很注意辨证施食的原则，依照辨证得出的寒热虚实、脏腑归属等病机，相应地择用不同性能的食物药。
例如治疗泄泻：
1.湿热泄泻
湿热泄泻，时珍常用粟米、青粱米、丹黍米、山药、薏苡仁等煮食，以除湿热，燥脾胃。
2.虚寒泄泻
虚寒泄泻，又有补脾和补肾之侧重：脾虚滑泄，用乌骨母鸡一只，治净，再用豆蔻一两，草果二枚，烧存性，掺鸡腹内，扎定煮熟，空心食之，意在燥湿补脾。泄泻日久伤肾，则以补肾为主，“用猪肾一个，批开，掺骨碎补末，煨熟食之”。
3.老人泄泻
对于老人泄泻，根据老年人生理特点，采用“干糕一两，姜汤泡化，代饭”的食疗方法，认为“晚粳米糕，可蒸饼，……取其易化也”。
4.脾积泄泻
脾积泄泻，则用荞麦面炒熟，沙糖水调服三钱，因为“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞”。
在《本草纲目》的食疗方中，还体现了李氏“同病异治”，“异病同治”的辨证施膳思想，如肝虚目赤，李氏采用补肝的食物治疗，如“青羊肝，薄切水浸，吞之极效”。而血热目赤，李氏采用清热凉血的生地浸泡粳米，以粳米粥治疗，如“睡起目赤肿起，良久如常者，血热也。卧则血归于肝，故热则目赤肿，良久血散，故如常也。用生地黄汁，浸粳米半升，晒干，三浸三洒。每夜以米煮粥食一盏，数日即愈。有人病此，用之得效。”
李时珍又将《内经》从阴阳、顺四时的养生理论用于食养。正如他在卷一“五味宜忌”中所说“春食凉，夏食寒”，“秋食温，冬食热”。“或补或泻，则因五脏四时而迭相施用”。强调了人们的饮食养生必须符合四时季节的变化，因其时而择其食，因其气而补其虚。
但他亦未片面强调顺时气便不问证之寒热，而是要求“变通权宜”，不可泥一。
如《本草纲目》卷五十?羊附方中的羊肉汤：“张仲景治寒劳虚羸，及产后心腹疝痛。用肥羊一斤，水一斗，煮汁八升，入当归五两，黄芪八两，生姜六两，煮取二升，分四服。”方中选用当归甘温补血止痛为主药；配以辛温的生姜温中散寒；黄芪甘温健脾补气。因病属虚证，故重用血肉有情之品羊肉温中补虚。四者合用共奏温中补血、祛寒止痛之功。
李时珍还认为时代变迁，人们的体质不同，发病证型也随之发生演变，食物药的应用也要有所不同。例如梨条下发明曰：“《别录》着梨，止言其害，不着其功。陶隐居言梨不入药。盖古人论病多主风寒，用药皆是桂、附，故不知梨有治风热、润肺凉心、消痰降火、解毒之功也。今人痰病、火病十居六七，梨之有益，盖不为少，但不宜过食尔。”
药膳多样，食养尽之
药膳是药食与烹调技术相结合的产物，除了讲求辨证施膳外，同时还要讲究烹制方法与饮膳剂型。烹制药膳，其操作得当与否，对充分发挥药膳的功效颇有影响。《本草纲目》中所涉及的药膳制作方法颇多，据不完全统计就有：炖、焖、煨、蒸、煮、熬、炒、炸、烧、炙、炮、炼、研、捣、擂、浸、渍、灌肠、酿酒等。
药膳的烹制，时珍应用了多种剂型。据初步统计，《纲目》中的药膳剂型竟达三十余种，涉及到汤剂、茶剂、饮剂、酒剂、烩剂、炙剂、煎剂，煮剂、蒸剂、粥剂、饭剂、羹剂、臛剂、脯剂、酥剂、胶剂、蜜膏剂、蜜饯剂、糖果剂、散(粉)剂、汤料剂、糕点剂、馄饨剂、饼剂、丸子剂、腌剂、醅剂、乳剂、浆剂等。用膳品种繁多，是《本草纲目》药膳疗法的一大特色。
药粥是食疗的一个重要组成部分。《本草纲目》粥条下所引述诸家之说，论证粥有畅胃气，生津液，推陈致新，利膈益胃的长处。对于疾病初愈，身体衰弱者是很好的调养剂，长服可滋补强壮，疗病抗衰，延年益寿。
药粥的特点是吸收快，不伤脾胃，服食方便，老少皆宜。粥条下，共收食疗粥谱62种，其主治病证随配伍而异。
如：赤小豆粥、鸭汁粥、鲤鱼汁粥，并利水消肿；绿豆粥、竹叶汤粥，则并能解热毒、止烦渴；葱豉粥能发汗解肌；韭菜粥则能温中暖下；羊肝粥、鸡肝粥并补肝虚明目；猪肾粥、羊肾粥、鹿肾粥则并补肾虚诸疾等。
药酒也是食疗的一个重要组成部分。酒为溶液，药为溶质，主要是使药物之性，借酒的力量，遍布到全身各个部位。《纲目》中明确标明的药酒有80种之多。
这些药酒中，有补虚作用的：钟乳酒、仙灵脾酒、长松酒、天门冬酒、五加皮酒、女贞皮酒、地黄酒、牛膝酒、当归酒、枸杞酒、人参酒、黄精酒、桑椹酒、仙茅酒、虎骨酒、麋骨酒、鹿头酒、戊戍酒、羊羔酒、腽肭脐酒、地骨酒、鹿茸酒、青蒿酒；有治疗风湿痹病的：薏苡仁酒、白石英酒、菖蒲酒、术酒、南藤酒、松液酒、松节酒、柏叶酒、巨胜酒、麻仁酒、蚕沙酒、槐枝酒、花蛇酒、乌蛇酒、蝮蛇酒；有祛风作用的：薯蓣酒、茯苓酒、蜜酒、白菊花酒、大麻仁酒、菊花酒、茵陈酒、紫酒、豆淋酒、天蓼酒、濒湖白花蛇酒、世传白花蛇酒、枳茹酒；有温中散寒，治疗心腹胃痛的：蓼汁酒、蓼酒、姜酒、茴香酒、缩砂酒；还有葱豉酒、通草酒、竹叶酒、霹雳酒、牛蒡酒、猪胰酒、愈疟酒、屠苏酒、百部酒、海藻酒、黄药酒、椒柏酒、桃皮酒、红曲酒、神曲酒、磁石酒、龟肉酒等。
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